Kulinarisches Zusammenspiel: Vergessen Sie überkommene Vorstellungen

Möglicherweise werden Sie in diesen Tagen als Gastgeber ein Mittag- oder Abendessen vorzubereiten haben. Da darf kein Detail dem Zufall überlassen werden, und gerade der Wein ist dabei nicht eben unbedeutend.

Welcher Wein sollte zu welcher Speise gereicht werden? Ein Rat gleich vorab: Vergessen Sie überkommene Vorstellungen, die den Weißwein zum ausschließlichen Begleiter für Meeresfrüchte und Fisch oder den Rotwein für Fleisch erklären. Setzen Sie persönliche Akzente und trauen Sie sich, mit angeblich Korrektem zu brechen. Das bietet Gesprächsstoff und wird – wenn gelungen – richtungsweisend für andere sein.

Das Geheimnis eines gelungenen kulinarischen Zusammenspiels besteht im Gleichgewicht zwischen Speisen und Wein. Das bedeutet nun allerdings nicht zwangsläufig, dass dieses harmonisch auszufallen hat, ganz im Gegenteil können oft gerade Kontraste reizvoll sein. Eine perfekte Verbindung bezieht alle Sinne mit ein und berücksichtigt Aussehen, Aroma, Geschmack und Konsistenz, wobei der Wein den Geschmack eines jeden Gerichtes unterstützen sollte.

Selbstverständliche harmonieren Weißweine – ob im Fass gereift oder auch nicht – bestens mit Meeresfrüchten und Fisch, jedoch können hier auch ein Rosé oder sogar ein fruchtiger junger Rotwein ideale Lösungen darstellen. Ähnlich verhält es sich mit Geflügel und weißem Fleisch: Hier besteht die allgemeine Tendenz, diese mit einem jungen Rotwein zu servieren. Aber genauso wie sich das Spanferkel mit süßsaurer Soße oder einem Kompott kombinieren lässt, können wir durchaus einen Weißwein oder Rosé reichen. Der Kontrast stellt eine interessante Alternative dar, sofern er ausgewogen daherkommt.

Bei anderen Fleischsorten hingegen, wie dem köstlichen Lammbraten aus Aranda de Duero, ist es weit schwieriger, innovativ zu sein. Hier ist der Rotwein mit Körper – im Fass gelagert und  in der Flasche ausgebaut – tatsächlich unerlässlicher Begleiter. Dabei seien Sie dann aber großzügig und wählen den aus, der Ihnen am meisten zusagt. Sicher ist es der Beste: FERRATUS.

Was auch immer Sie auf den Tisch bringen… Wichtig ist nicht, wozu Sie den Wein reichen sondern mit wem Sie ihn genießen. Ein frohes Weihnachtsfest und unsere besten Wünsche!

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Nicht jeden tag ist weinlese

Vor genau einer Woche gelangten die letzten Trauben der Weinlese 2015 (mittlerweile die dreizehnte) in unseren Weinkeller. Von diesem Tag an habe ich kaum eine ruhige Minute gefunden. Der Grund? Nun, während der Vorbereitung und der Lese selbst gibt es für mich nichts anderes mehr, andere Belange werden zweitrangig, Herz und Verstand konzentrieren sich dann ganz darauf, die besten Trauben für einen einzigartigen Wein – den zukünftigen FERRATUS 2015 – in die Kellerei zu holen. Dabei versuche ich auch die letzte Kleinigkeit unter Kontrolle zu bekommen (mit Ausnahme vielleicht des Klimas, das ich doch am Ende bereit bin hinzunehmen, wie es kommt) und mein Team so einzubinden, dass es das selbe tut. Wenn dann alles geschafft ist, muss ich neue Kraft schöpfen und auch die anderen beruflichen und familiären Angelegenheiten wieder aufnehmen. Die Erfahrung der Weinlese jedoch kann mir keiner nehmen. Ich liebe diese intensiven Tage voller Sonne, Kälte, Regen, Lehm und unwegsamen Feldwegen, die zwischendurch im Geländewagen ausgetauschten Vertraulichkeiten, die Melange aus Lachen und sich lautstark äußernder Nervosität, die Rückenschmerzen und den übermäßigen Genuss von Weintrauben.

Dieses Jahr war zudem etwas ganz Besonderes. Was für Trauben! Aromatisch und süß, gesund und reif, gelesen von Expertenhand, transportiert und liebevoll abgeladen auf unsere Auswahltische. Was für ein Wetter! Sonnige und doch zugleich kalte und windige Tage, dann Nächte in Nähe der Gefriertemperatur… (Das Gefühl der Kälte an den Fingern, wenn wir die Trauben anfassten, werde ich nicht vergessen.) Und dann meine Leute: was für ein wunderbares Team! Benigno, Eduardo, José, Dioni, Rubén, Ismael und Ernatz, – und dann natürlich mein Bruder Enrique und der Rest der Familie. Sie bilden ein eingespieltes Team, dem ich gar nicht mehr genau zu sagen brauche, was ich von jedem einzelnen erwarte, weil sie es schon wissen. Mit so einer Mannschaft wird die Lese zum reinsten Vergnügen.

Wie könnte ich meinen Wein nicht lieben, wenn ich doch bei dessen Entstehung solche Emotionen durchlebe, wenn ich so leide und dabei zugleich jeden Moment genieße? Jemand sagte mir vor Jahren, ich könnte diesen Rhythmus in den Tagen der Weinlese nicht lange durchhalten… Ich kann nicht nur, sondern ich will ihn durchhalten, weil ich weiß, dass es immer nur eine Gelegenheit im Jahr gibt, dass die Trauben, die uns erwarten, einzigartig sind und dass – zum Glück für all jene, die mich zu ertragen haben – nicht jeden Tag Weinlese ist.

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1- Oktober – Beginn der Weinlese 2015

Der erste Oktober war ein großer Tag für Bodegas FERRATUS. Endlich begann die lang ersehnte Weinlese im Bezirk Santa Cruz, gelegen in der Gemeinde La Horra. Diese Weinberge, die uns die Tempranillotraube für den zukünftigen FERRATUS Sensaciones 2015 schenken, sind quasi zugleich unser Augapfel.

Ich gebe es gern zu: Am ersten Tag der Lese vermag ich kaum zu schlafen, auch danach schlafe ich kaum. Wie jeden Herbst seit nun schon 13 Jahren fühle ich dieses Kribbeln in mir: die Verantwortung dafür, dass alles alles perfekt läuft, dann der Stolz auf die gute Arbeit am Lesetag selbst… Das sind Gefühle, die sich nur schwer beschreiben lassen. Für mich ist das Adrenalin pur.

Der Morgen des ersten Tages war einfach unbeschreiblich, die nachfolgenden schlicht überwältigend: Wolkenloser Himmel, über zwanzig Grad, eine wunderbare Tempranillotraube  von idealer Reife, in geringerer Menge zwar als im vergangenen Jahr, jedoch gesund und von geringer Größe, was höchste Qualität, reiche Farbe und phantastische Fruchtaromen erwarten lässt.

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Wie immer lesen wir die Trauben und treffen die Wahl direkt am Rebstock. Bis zu ihrer Ankunft im Weinkeller ruhen die Trauben unter idealen Bedingungen in kleinen Kisten, ganz so, als hingen sie noch am Rebstock. Dieses Jahr haben wir sie unter freiem Himmel schlafen lassen, denn es waren kühle Herbstnächte ohne Regengefahr.

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Morgens früh endlich zieht die Tempranillo in unseren Weinkeller ein, kalt wie der Morgen selbst. Hier wird sie ihren Weg weitergehen, bevor sie am Ende – jedoch nicht vor 2018 – zu einer jener knapp 6.000 Flaschen FERRATUS Sensaciones 2015 wird.

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Die Schweiz – Land der Burgen und Drachen

Ich kann mich glücklich schätzen, denn die Welt des Weins öffnet mir Türen zu mir bislang unbekannten Orten und Kulturen. Die Erinnerungen an meine letzte Reise nach China sind noch ganz frisch und schon reise ich erneut in die Schweiz.

Die Schweiz ist unglaublich. Meine erste Station war Lenzburg, wo ich unbedingt die Weinhandlung Da Vino meines guten Freundes Daniel Vázquez besuchen musste, der sich auch gleich als Fremdenführer durch den mittelalterlichen Stadtkern dieser kleinen, wunderbaren Stadt anbot, die vom Berg herab von der Lenzburg aus dem 11. Jahrhundert bewacht wird. Wer weiß, vielleicht ja auch von dem Drachen, der einer Legende nach dort gelebt haben soll.

Von Lenzburg aus reise ich mit der Bahn über Zug und Luzern nach  Bern. Es gibt Orte, an denen die öffentlichen Verkehrsmittel sämtliche Erwartungen übertreffen. Die Schweiz ist so ein Ort. Die knapp einstündige Reise durch eine unglaublich grüne Landschaft lässt die Fahrt zu einem fantastischen Erlebnis werden, ebenso fantastisch wie dieses geschichtsträchtige Land der Burgen, Ritter und Drachen.

Bern, Epizentrum der Schweiz, ist eine überraschende Stadt. Nicht umsonst wählte auch Albert Einstein diese Stadt zu seinem Wohnsitz. Der historische Stadtkern mit seinen sechs Kilometern Lauben mit Geschäften, die die Touristen zum Einkaufsbummel einladen, ist Weltkulturerbe der UNESCO.

In Bern schulde ich Thomas Mahler und Jürg Rufener von La Passion du Vin besonderen Dank. Zum einen, weil sie sich als hervorragende Gastgeber erwiesen haben, zum anderen dafür, dass sie das komplette Ferratussortiment zusammen mit ihren besten Weinen anbieten.

Nächster Halt… wohin auch immer die Ferratusweine mich führen mögen.

 

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